Schönung bei der Weinherstellung oder vegane Weine
Wie schön ist eigentlich Schönung?
In der traditionellen Weinbereitung werden die Weine meistens geschönt. Weißweine werden geschönt, um ihre glanzhelle Farbe zu erhalten, während bei Rotweine auch die bitteren, stark adstringierenden Tannine verringert werden. Durch eine Schönung (franz. Collage) wird der Feintrüb vor allem von Molekülen in Kolloidgröße ( 1-100nm) entfernt, der Wein geklärt und somit ungewünschte Trübungen, Schleier, Kristallisierungen (Weinstein) verhindert. Stofflich sind die kolloiden Substanzen in Polysaccharide, Polypeptide (Eiweiße) und kondensierte polyhenolische Verbindungen einzuteilen. Kolloidale Lösungen sind sehr instabil. Schon geringste Veränderungen der Lösungsparameter, wie zum Beispiel eine Verschiebung des PH- Wertes, Konzentration- und Temperaturveränderungen können den Zustand kolloidaler Lösungen verändern und unerwünschte Trübung verursachen, die durch Schönungen und Filtration korrigiert werden müssen. Bei einer Schönung werden Mittel eingesetzt, die den Feintrüb elektrostatisch an sich binden und im Gärbehälter absinken lassen. Der geschönte Wein kann dann von oben abgepumpt und leichter filtriert werden. Heute werden noch zwei Arten von Schönungsmitteln verwendet: pulversierte Fest- oder Mineralstoffe (vegan) und komplexe organische Verbindungen. Bentonit und Kieselsol werden las Adsorptionsmittel für bestimmte Proteine und Bakterien eingesetzt. Aktivkohle kann zur Entfernung von Bräunungen und störenden Nebengerüchen eingesetzt werden. Kaliumhexacyanidoferrat(II) wird bei der so genannten Blauschönung zu geführt, bei der vor allem Metallrückstände entfernt werden. Als organische Schönungsmittel werden Eiklar, Gelatine, Kaseln (Milchinhaltsstoffe) und die wertvolle Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausenfisches (auch bekannt als Beluga, eine Störart) eingesetzt. Liebe Weinliebhaber nicht erschrecken, alle Schönungsmittel werden rückstandslos aus dem Wein filtriert. Auch unter Önologen wird viel über Schönung diskutiert, da durch dieses Verfahren auch die sensorische Weinqualität und beim Weißwein der natürliche Gehalt an Kohlensäure beeinflusst wird. Deshalb wir heute in der Premium Weinproduktion, vor allem im Rotweinbereich immer auf die natürliche Sedimentation von Trübstoffen gesetzt, welche eine grundsätzliche Vermeidung bzw. Verringerung von Trübbildung voraussetzt. Durch gesunde Trauben, selektive Lese, sorgsamen Traubentransport und schonende Traubenverarbeitung sind von vornherein weniger Trübstoffe im Wein. Am schönsten ist der Wein doch ganz ohne Schönung, sagte ein Winzer neulich zu mir. Ich stimme ihm darin weitestgehend zu, sehe allerdings die Notwendigkeit, Alltagsweine durch eine Schönung zu stabilisieren, während bei feinen Weinen durch längere Lagerzeit viel der potentiell instabilen Komponenten bereits polymerisieren und ausfallen. Wenn Schönung einen Wein verschönern können. Oder würden Sie einer natürlichen Schönung zu einer Schönheitsbehandlung raten?