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Histamin im Wein

Biogene Amine sind Eiweißabbauprodukte. Sie sind natürliche Bestandteile in vielen Nahrungsmitteln, vor allem in gereiftem Käse, Wein, Bier, dort vor allem im Weißbier, im Sauerkraut und, in hoher Dosierung, in Fischprodukten und Salami. Die häufigste Lebensmittelunverträglichkeit, die von biogenen Aminen ausgeht, bezieht sich auf das bekannte Histamin, doch es ist nicht das einzige Amin, das empfindlichen Personen zusetzt, da einige Amine synergetische Effekte auslösen. Im Wein sind biogene Amine gut dokumentiert. Sie befinden sich bereits in den Trauben, entstehen aber vor allem und nachhaltig während der Gärungen und variieren zudem stark nach der Chemie des Weines, der Art der Vergärung und der Reifung im Keller.

Histamin wird im menschlichen Körper aktiv gebildet und ist an der Steuerung verschiedener Körperfunktionen wie Magensaftsekretion, Zellwachstum und Zelldifferenzierung beteiligt. Wer auf Histamine reagiert, ist nicht allergisch, sondern man spricht dann von einer Histamin-Intoleranz. Die medizinische Statistik stellt seit Jahren eine deutliche Zunahme dieser speziellen Intoleranz fest, die neben erhöhten Histaminwerten auch eine erniedrigte Diaminoxidase (DAO) diagnostiziert. Das ist ein empfindliches körpereigenes Enzym, das von biogenen Aminen, Alkohol und dessen Abbauprodukt Acetaldehyd in seiner Wirkung gehemmt werden kann. Das Enzym, das im Körper den Abbau des Alkohols bewirkt, die sogenannte Alkoholdehydrogenase (ADH), konkurriert mit anderen Enzymen um den benötigten Sauerstoff. Bei gleichzeitiger Aufnahme von Alkohol und biogenen Aminen hat der Abbau des Alkohols Priorität und das Histamin beginnt sich im Körper anzureichern. So wird die toxische Wirkung des Alkohols durch biogene Amine, hier vor allem Histamin, verstärkt.

Garantiert histaminfreie Weine wären eine Rosskur für den Wein, die niemand will: starke Mostvorklärung, Impfung mit Reinzuchthefe, kalte schnelle Vergärung und anschließend starke Schönung mit speziellen Bentoniten. Solche Weine wären garantiert bekömmlich – aber ihre geschmackliche Qualität dürfte fraglich sein Je jünger der Wein je weniger Histamin im Wein.