Die alkoholische Gärung ist einer der wichtigsten und riskantesten Abläufe der Weinbereitung. Die Vergärung von
Zuckern (Glucose, Fructose) zu Ethanol wird von Hefepilzen und Hefeenzymen gesteuert. Natürliche Hefezellen sind in
minimaler Anzahl im Weinberg auf den Trauben zu finden, siedeln sich aber vor allem über die Jahre in der Kellerflora
an. Bei der Weinherstellung kann man Reinzuchthefen zusätzlich hinzufügen oder nur „natürliche“ Hefen aus Weinberg
und Keller verwenden. Selbstverständlich gibt es nicht nur zwei Methoden Most zu vergären, sondern vielerlei Varianten.
Um dieses Thema aus unterschiedlichen Perspektiven zu betrachten und individuelle, besondere Herangehensweisen zu
erfahren, habe ich einige Winzer befragt und mir wurden sehr unterschiedliche Methoden und Erfahrungen
geschildert. Die Ausführungen unserer Winzer sind so spannend und ausführlich, dass ich entschieden habe, das Thema
Hefen und Gärung auf zwei Ausgaben des Newsletter aufzuteilen.
Zwei Winzer zwischen Natur und Handwerk
Gabriel Tari von Château de Brau ist es sehr wichtig, den Konsumenten
klar zu machen, dass Wein nie ein vollkommen natürliches Produkt sein
kann, sondern immer durch den Menschen kultiviert wird. Der biologisch
wirtschaftende Winzer muss die Balance finden zwischen reiner Natur und
Handwerk. Er lässt die Gärung mit den natürlichen Hefen beginnen und
fügt nur Reinzuchthefen (biologisch zertifiziert) dazu, wenn die Gärung ins
Stocken gerät. In schwierigen Jahren nimmt er von Anfang an lieber
Reinzuchthefen, um eine Fehlgärung zu verhindern. Für Gabriel gibt es
keine allgemein gültige Regel; es muss in jedem Jahr und in jedem
Weinberg eine individuelle Entscheidung getroffen werden.
Auch Roberto di Filippo vom gleichnamigen Weingut machte bereits
gute Erfahrungen mit Spontangärung und hat seine eigene Methodik
entwickelt. Eine gute Woche bevor die Weinlese beginnt wird eine kleine
Menge Sangiovese Trauben geerntet und vergoren. Die guten Hefen
werden herausselektiert und bei allen weiteren Gärungen als Starter
genutzt. Mit dieser Methode kann er relativ risikofrei mit natürlichen Hefen
arbeiten.